1. Contenuto della pagina
  2. Menu principale
  3. Menu di sezione

attività

Eccellenze campane = Deficienze campane

Deficienza = Mancanza (specificabile con in o di) che rende qualcosa inadeguato alle funzioni che deve espletare o al fine per cui è stato creato, più in generale, scarsità, carenza, lacuna.

Gianfranco Fino
Sapori dei Sassi
Stampa Contenuto Visualizza il testo con caratteri grandi Visualizza il testo con caratteri medi Visualizza il testo con caratteri medi

Michelangelo Iacono e la Minestra Salvagioia

1.11.2012

 

photogallery ©  michelangelo iacono

 

…credo che mai come in questo momento bisogna riconsiderare certi aspetti della vita "contadina", una vita che ha permesso ai nostri nonni di vivere felici... quello che non siamo più oggi.

 

Gianni Ferramosca, chef della Piccola Osteria UTZ di Lucera

 

 

Parlare di questa minestra è per me, Francesco, veramente un compito importante e allo stesso tempo una scoperta da divulgare perché non se ne perda la memoria.

Non è stato semplice trovare gli indizi che portassero a una ricetta, ma i punti di partenza sono stati ancora una volta Michelangelo Iacono, la sua famiglia e Fontana d’Ischia.

Sembra che questa minestra di erbe selvatiche fosse preparata soprattutto nei periodi di carestia e cioè quando non c’era da mangiare ma Michelangelo ed io, non pensiamo sia così.

Crediamo invece che questo piatto sia veramente il frutto della saggezza contadina e dell’attenta conoscenza degli effetti terapeutici delle varie erbe utilizzate per la sua preparazione.

Sicuramente esiste una differenza tra erbe curative ed erbe da minestra ma probabilmente non è poi così netta poiché, da sempre, la cucina tradizionale locale è basata soprattutto sul consumo di verdure e legumi secchi a cui si uniscono verdure a foglie, erbe aromatiche e erbe selvatiche dando vita a delle squisite minestre.

Oggi la vera difficoltà è nel possedere le giuste conoscenze botaniche per riconoscere le erbe selvatiche e conoscere i sentieri dove poterle raccogliere.

Pietanza povera, la minestra Salvagioia, racchiude in se alcuni dei principi fondamentali di una sana alimentazione.

Innanzitutto prevede l’uso delle erbe in base alle stagioni stabilendo il forte legame tra l’uomo, la terra e gli astri del cielo al punto che, in passato, alcune di queste erbe erano raccolte in determinati periodi dell’anno per aumentarne le proprietà curative ed il loro apparire, nei campi e nei sentieri, rappresentava la ripresa dei cicli naturali che scandivano la sequenza delle stagioni.

In secondo luogo il suo nome evidenzia la maggior consapevolezza con cui in passato ci si nutriva, confermando ancora una volta l’influenza del cibo sull’umore e l’importanza del detto “siamo ciò che mangiamo”.

E’ evidente che la cultura contadina del nostro passato già sapeva che assumere una giusta quantità di verdure, e quindi di fibre, aveva degli effetti benefici sul nostro organismo mentre oggi, molto spesso, bisogna ricordarlo.

C'è da dire però che, a differenza di altri paesi, gli italiani sono molto più responsabili nei confronti del cibo e vorremmo ricordare che i napoletani (e noi aggiungeremmo anche i pugliesi) sono sempre stati definiti “grandi mangiatori di foglie”, questo a sottolineare l’importanza delle nostre abitudini alimentari.

Per quanto riguarda la ricetta della minestra Salvagioia noi vi proponiamo solo delle indicazioni perché la ricetta varia da famiglia a famiglia.

In sostanza si tratta di un'antica minestra di fagioli ed erbe selvatiche, “nonna” delle attuali minestre di fagioli e scarole, fagioli e verza o fagioli e broccoli (verdure facilmente reperibili in città).

Innanzitutto esistono due versioni, una completamente vegetariana ed un’altra con l’aggiunta della cotica di maiale o dell’osso di prosciutto.

La prima cosa da fare è mettere i fagioli bianchi (tondini o cannellini) in ammollo la sera prima.

Il giorno seguente si procede con la cottura, avendo cura di farli cuocere in poca acqua (massimo due dita orizzontali al disopra dei fagioli) aggiungendone un po’ alla volta quando necessario e sempre ben calda.

Al primo bollore si leva la schiuma in eccesso, si aggiunge l’aglio ed eventualmente la cotica e/o l’osso di prosciutto e si continua la cottura a fiamma bassa.

Nel frattempo, si sbollentano in poca acqua le erbe selvatiche (caccialepre, borragine, finocchio selvatico, foglia molla - bietola selvatica, raspulella - aspraggine e tonzo - cicerbita) e le si tengono da parte.

Dieci minuti prima della fine della cottura dei fagioli si uniscono le erbe e si lascia riposare.

In fine si serve con dell’olio extravergine a crudo e del pane tostato.

E’ importante che la minestra sia riposata e non brodosa!

 

Da un'idea di Michelangelo Iacono

Testo di Francesco Tramontano

Immagini di Michelangelo Iacono

 

raspulella - aspraggine

  • Copyright © 2011 All Right Reserved Francesco Tramontano - Design Web Agency Pluma Studio