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Eccellenze campane = Deficienze campane

Deficienza = Mancanza (specificabile con in o di) che rende qualcosa inadeguato alle funzioni che deve espletare o al fine per cui è stato creato, più in generale, scarsità, carenza, lacuna.

Gianfranco Fino
Sapori dei Sassi

tortino di alici e molliche di pane su foglia di limone

19.11.2009

 

ricetta

 

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Ecco uno di quei piatti con cui chi mi conosce mi identifica subito.
Come promesso cercherò di spiegare qualcosa in più delle mie preparazioni oltre che a scriverne le ricette.

Questo è un piatto estremamente semplice i cui due ingredienti principali, le Alici ed il Pane, ben rappresentano la storia e l’evoluzione dell’uomo.
Tutti conoscono le Alici ed altrettanto note sono le sue caratteristiche nutrizionali. Molti le disprezzano, si avete letto bene. Molti, soprattutto nella fascia di popolazione borghese di media cultura, disprezzano le alici perché le considerano un pesce “povero” uno di quei pesci che se hai ospiti illustri… fai brutta figura!
Addirittura alcuni non le considerano pesce.

Io amo le Alici ed in particolare tutto il pesce azzurro (palamiti, sgombri, tonno, sauri etc. etc.) prima di tutto perché si presta a tantissime interpretazioni e poi perché è molto saporito. In definitiva lascio che siano altri a dilettarsi con le ricciole, le pezzogne, i dentici, i saraghi e roba varia!
Il secondo ingrediente di questa ricetta è il Pane.
Ho verso il Pane un rispetto estremo non solo perché è simbolo della fatica dell'uomo ma anche perché è la magia dell’ unione di due elementi semplici quali acqua e farina.
Ed ora parliamo della ricetta:
Esistono numerosissime ricette a proposito delle “alici ammollicate” (che in italiano significa Alici con la mollica).
Questa è la mia interpretazione in onore alla ricetta della Signora Donatella Di Masi da Capaccio (SA), cilentana DOC!
Donatella è una donna saggia che fa il Pane in casa (quello vero impastato con la sola forza delle mani senza nessuna impastatrice, partendo dal criscito o pasta madre) non per essere alla moda ma perché ha sempre fatto così da quando è nata!
Donatella il Pane lo cuoce nel forno a legna e poi dal Pane fa degli strepitosi biscotti di grano che sono gustosissimi anche conditi solo con olio d’oliva, sale e nulla più!
Donatella è una di quelle signore che tutti, io per primo, avrebbero voluto avere come maestra.
Donatella cucina, impasta, inforna e sforna senza mai, mai, mai… seguire una ricetta.
Lei custodisce tutto nella sua memoria.
Grazie Donatella da parte mia e da parte di tutti coloro che passando dalla mia cucina si “inchinano” per la bontà e raffinatezza di un piatto incredibilmente semplice.
Non ho cambiato molto delle parole con cui Donatella mi ha raccontato di questo piatto, ho solo specificato le dosi, ho modificato il metodo di cottura ed ho scelto di prepararlo in singole porzioni, sulla foglia di limone, per una questione di praticità.


Tortino di Alici e molliche di Pane su foglia di limone

 

 


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