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Eccellenze campane = Deficienze campane

Deficienza = Mancanza (specificabile con in o di) che rende qualcosa inadeguato alle funzioni che deve espletare o al fine per cui è stato creato, più in generale, scarsità, carenza, lacuna.

Gianfranco Fino
Sapori dei Sassi

risotto alla zucca con olio e semi di zucca

17.12.2009

 

Amo la zucca e la utilizzo per tantissimi piatti sia salati che dolci.
La zucca si sposa benissimo con la carne e con il pesce ma anche con le altre verdure (finocchi e sedano rapa) , con le spezie (curcuma, cumino indiano, zafferano, semi di mostarda, chiodi di garofano, cannella, ginger, macis e noce moscata, peperoncino) e con i formaggi (parmigiano, pecorino, ricotta, taleggio, provola, gorgonzola e yogurt)
Nei miei viaggi di lavoro ho ritrovato la zucca a Taraoudant, in Marocco, come ingrediente necessario per il cous cous vegetariano. In Messico ho scoperto che i semi di “calabaza” tostati, salati e macinati sono un ingrediente fondamentale della cucina messicana. In Austria poi, non solo si mangiano i semi di zucca glassati con lo zucchero ma si utilizza tantissimo l’olio di semi di zucca (kürbis kernöl) per condire soprattutto l’insalata di patate.
Girovagando su internet potrete trovare un’infinità di versioni di risotto alla zucca. La mia ricetta è un omaggio alla sola zucca e suoi derivati!
Esistono moltissime varietà di zucca. Io preferisco la zucca napoletana, di forma allungata di colore verde-arancio all’esterno ed arancione intenso all’interno. Questa zucca, rispetto alle varietà tonde, è meno dolce, molto più umida e ha una consistenza meno farinosa.
Si presta bene per sughi e condimenti ma non come farcitura per ravioli perché tenderebbe ad inumidire troppo la pasta.

 

Per 2 persone
400gr di zucca napoletana da pulire
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio evo
sale
140gr riso superfino (roma – carnaroli)
50gr burro
25gr parmigiano
25gr di pecorino romano
½ cipolla
1 dito di vino bianco secco
0,5lt di brodo vegetale
1 cucchiaio di semi di zucca tostati e macinati grossolanamente
2 cucchiaini di olio di zucca

 

Pulite la zucca e tagliatela a pezzi poi fatela stufare in padella, con uno spicchio d’aglio e 2 cucchiai di olio, a fiamma bassa e con il coperchio fino a quando sarà cotta.
In una pentola per risotti fate rosolare per 10 minuti a fiamma bassa, in 30gr di burro, un trito composto dalla cipolla ed un piccolo spicchio di aglio.
Aggiungete il riso e fate tostare per 2-3 minuti a fiamma alta cercando di non bruciare nulla :-) poi sfumate con il vino bianco ed aggiungete subito un mestolo di brodo e metà della zucca.
Continuate la cottura per circa 15min aggiungendo il brodo quando necessario. A cottura ultimata aggiungete il resto della zucca ed allontanate la pentola dal fuoco.
Condite con 20gr di burro ed i formaggi poi coprite e lasciare riposare per un paio di minuti.
Trascorsi 3-4 minuti impiattate e cospargete su ogni piatto i semi di zucca, versate un cucchiaino di olio di zucca e… altro formaggio se volete! (meglio pecorino)

 


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