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Eccellenze campane = Deficienze campane

Deficienza = Mancanza (specificabile con in o di) che rende qualcosa inadeguato alle funzioni che deve espletare o al fine per cui è stato creato, più in generale, scarsità, carenza, lacuna.

Gianfranco Fino
Sapori dei Sassi

crostata di lamponi, ribes rosso e rosmarino

11.07.2011

 

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Era da un pò di tempo che, dopo una prima prova a Milano, avevo in mente di realizzare una crostata ai frutti di bosco che… sapesse di bosco, che fosse leggera, fresca e soprattutto poco dolce.

Avevo immaginato che l’abbinamento lamponi-rosmarino potesse funzionare e che l’aspro del ribes avrebbe migliorato il risultato finale ma non pensavo che il tutto potesse raggiungere un tale livello di bontà!

Per i gusci di pasta frolla, dopo una lunghissima ricerca, trovo che la migliore ricette per questo genere di crostate è questa di Giorgio Locatelli tratta dal libro:

Made In Italy

Food and Stories edito da Fourth Estate London

 

Ingredienti per per 10 mini crostate da 10cm di diametro:

125gr di burro

75gr di zucchero a velo

1 uovo intero

225gr di farina

io ho aggiunto un pizzico di sale

 

Lavorare il burro, lo zucchero ed il sale poi aggiungere l’uovo ed amalgamare infine la farina.

Avvolgere la pasta frolla nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 2 ore.

Trascorse le due ore accendere il forno a 170° poi  stendere la pasta molto sottile, foderare 10 stampi da 10cm di diametro, coprire con carta argentata, inserire dei pesi (fagioli secchi, riso etc etc) ed infornare per 10 minuti.

Dopo 10 minuti togliere la carta argentata ed i pesi dagli stampini e far cuocere ancora 15 minuti ca.

 

Per la crema:

2 uova intere

100gr di zucchero semolato

un pizzico di sale

50gr di farina

500ml di latte

¼ di bacca di vaniglia

1 noce di burro

 

Montare le uova con lo zucchero ed il sale poi aggiungere la farina e continuare a montare.

Far riscaldare il latte con la vaniglia (non deve bollire) e lontano dal fuoco sciogliere il composto di uova, zucchero e farina nel latte caldo.

Riportare sul fuoco e finire la cottura continuando a girare.

Quando la crema avrà raggiunto la consistenza desiderata aggiungere il burro e far raffreddare a temperatura ambiente.

 

Per lo strato al rosmarino:

10-12 amaretti macinati

Le foglie tritate di 2 rametti di rosmarino fresco da 10cm

1 cucchiaio di marmellata di albicocche

 

Rompere gli amaretti in un mortaio, aggiungere il rosmarino, la marmellata ed amalgamare tutto.

 

Infine quando sia le basi che la crema saranno fredde comporre le crostatine stendendo uno stato di crema al rosmarino poi la crema pasticcera ed infine i lamponi ed il ribes rosso (350 gr. di lamponi e 150gr di ribes ca.)

A piacere spolverare con un leggero strato di zucchero a velo.

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