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attività

Eccellenze campane = Deficienze campane

Deficienza = Mancanza (specificabile con in o di) che rende qualcosa inadeguato alle funzioni che deve espletare o al fine per cui è stato creato, più in generale, scarsità, carenza, lacuna.

Gianfranco Fino
Sapori dei Sassi

ravioli di farina di farro con ricotta e spinaci

09.10.2011

 

ricetta

 

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Finalmente ci siamo, ho deciso che fosse arrivato il momento di scrivere la storia e la ricetta di questi ravioli.

Seguendo la mia coerenza professionale questo è un piatto dal gusto veramente semplice ma, molto spesso le cose semplici sono anche le più difficili da realizzare!

Le difficoltà di questi ravioli sono varie ma seguendo alcuni consigli si riesce facilmente a rendere la loro preparazione meno complessa di quanto possa sembrare.

Naturalmente è importantissimo che i pochi ingredienti siano di qualità eccellente.

Il primo ”problema” è la farina di farro. Questa farina, che dona ai ravioli un sapore notevolmente migliore, è più asciutta e secca quindi, non è facilmente lavorabile come le altre. L’impasto sarà meno elastico ma, mischiandola alla semola il problema si risolve.

Il secondo “problema” è la crusca presente nella farina integrale.

A mano a mano che si stende la sfoglia, la crusca tende a spaccarla.

Allora conviene iniziare con la macchina e proseguire con il mattarello.

Infine l’ultimo “problema” è che stendendo la sfoglia sottilissima, una volta realizzati i ravioli, la ricotta tende a inumidire la superficie e a farli rompere ma adagiandoli su uno strofinaccio ricoperto di semola, questa assorbe l’umidità in eccesso e, i ravioli si asciugano benissimo pronti per essere cucinati!

Come dicevo sopra è importantissimo che gli ingredienti siano eccellenti proprio perché il piatto è talmente semplice e dai sapori primari o basici che se utilizzassimo una ricotta scadente, un pelato troppo acido, dell’olio extravergine non adatto ad essere mangiato a crudo o del parmigiano vecchio (nel senso che è rimasto in frigorifero un paio di mesi) il risultato sarebbe sicuramente compromesso.

Un’altra cosa da dire è che se disponibile, al posto degli spinaci, metto la maggiorana fresca.

I ravioli ricotta e maggiorana secondo me sono una cosa da altro pianeta. La maggiorana ha un profumo e una delicatezza che nessun’altra erba aromatica possiede ma, purtroppo non si trova ovunque!

Per il sugo…

Dimenticate aglio, cipolla e cotture che superino i 15-20 minuti!

Il sugo migliore per condire questi ravioli cuoce al massimo 10-15 minuti (il tempo varia in base alla quantità) solo con pochissimo olio extravergine, sale e basilico.

Il resto dell’olio va messo a crudo prima di servirli insieme al parmigiano, grattugiato al momento, basilico, e pepe di mulinello.

Infine, come potete vedere dalle foto, questi ravioli sono leggerissimi e sani :-) al punto che se ne possono mangiare tranquillamente 10 di fila senza sentirsi pesanti!

 

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