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Eccellenze campane = Deficienze campane

Deficienza = Mancanza (specificabile con in o di) che rende qualcosa inadeguato alle funzioni che deve espletare o al fine per cui è stato creato, più in generale, scarsità, carenza, lacuna.

Gianfranco Fino
Sapori dei Sassi

spezzatino di vitello con zucca al peperoncino

26.02.2012

 

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Per 6 persone

 

1,5 kg di spezzatino di vitello (collo, tenero e leggermente gelatinoso)

1/2 bicchiere da vino di olio extravergine d’oliva

Sale

Pepe

Mezzo gambo di sedano tritato

Un cucchiaio raso di prezzemolo tritato

2 cucchiaini rasi di foglioline di piperna o in alternativa maggiorana

 

(La Piperna o Timo serpillo è una pianta selvatica che cresce spontaneamente soprattutto, o forse solo, nelle regioni del sud Italia e ad Ischia viene utilizzata per la preparazione del coniglio all’ischitana.

A Napoli è un elemento fondamentale del mazzetto per il brodo nonché ingrediente segreto della mitica “genovese”.

Ha un profumo intenso ma delicato che va dal timo alla maggiorana.

Purtroppo non si trova facilmente)

 

200 gr di pelati rotti con i polpastrelli (non passati!!!)

1,5 kg di cipolle tagliate a fettine

2,5 kg di zucca lunga di Napoli da pulire

Peperoncino secco tritato

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di miele d’acacia

sale

 

In una grande pentola far rosolare, a fuoco medio e velocemente, la carne nell’olio avendo cura di non farla colorire.

Aggiungere i pelati, il sedano, il prezzemolo, la piperna, il sale, il pepe, le cipolle e coprire.

Quando le cipolle si saranno ammorbidite, togliere il coperchio e far cuocere per almeno tre ore, a fiamma bassa, evitando di girare.

Nel frattempo, accendere il forno a 150°- 170°.

Pulire la zucca e tagliarla a cubi.

Emulsionare miele, olio e peperoncino.

Condire la zucca con l’emulsione e poi sistemarla in una teglia da forno, antiaderente a bordi bassi, che la contenga su un solo strato.

Far cuocere la zucca senza salarla e senza girarla.

A cottura ultimata, salare.

Servire la carne e la zucca nello stesso piatto con abbondante prezzemolo fresco sforbiciato.

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