1. Contenuto della pagina
  2. Menu principale
  3. Menu di sezione
home ricettecarpaccio di vitello tonnato

attività

Eccellenze campane = Deficienze campane

Deficienza = Mancanza (specificabile con in o di) che rende qualcosa inadeguato alle funzioni che deve espletare o al fine per cui è stato creato, più in generale, scarsità, carenza, lacuna.

Gianfranco Fino
Sapori dei Sassi

carpaccio di vitello tonnato

27.05.2012

 

photogallery

 

carpaccio di vitello tonnato

 

Questa ricetta è nata dalla necessità di dover adattare la mia cucina ai gusti francesi.

I francesi amano la carne al sangue e proporre un vitello stracotto, come lo mangiamo noi, non avrebbe avuto senso.

Ho mantenuto la ricetta originale della mia famiglia, che prevede la salsa cotta (senza maionese e uova sode), ma ho ridotto notevolmente i tempi di cottura della carne, portandoli da 75 min. a 28 min. ed infine ho presentato il piatto come un carpaccio di vitello mi-cuit con salsa tonnata.

Il risultato è stato veramente eccellente.

Un piatto molto fresco, apprezzatissimo e devo aggiungere molto più buono del classico Vitel tonnè piemontese.

 

Ingredienti per 4 persone:

 

600gr di vitello (noce)

150gr di tonno sott’olio

50gr di acciughe

2 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva

più quello necessario per condire il carpaccio,

30 capperi dissalati

più capperi sott’aceto per guarnire

4 chiodi di garofano o mezzo cucchiaino da caffè di polvere di chiodi di garofano

mezza cipolla

2 spicchi d’aglio

1 bicchiere di vino bianco

mezzo bicchiere di aceto di vino bianco o meno (dipende dal tipo di aceto)

la buccia di mezzo limone (solo parte gialla)

prezzemolo (almeno 2 cucchiai di foglie)

basilico (almeno 10 foglie)

2 coste di sedano

pepe

brodo vegetale (no dado!)

 

In una pentola mettere, il tonno, le acciughe, l’olio, i capperi, i chiodi di garofano, la cipolla, l’aglio, il vino bianco, l’aceto, la buccia di limone, il prezzemolo, il basilico, il sedano ed il pepe.

Non salare.

Quando bolle ridurre la fiamma e aggiungere la carne.

Cuocere la carne 8 min. per i due lati maggiori e 6 min. per quelli minori per un totale di 28min.

Aggiungere un mestolino di brodo quando il condimento tende a ridursi.

Trascorsi i 28 min. di cottura allontanare la pentola dal fuoco e far raffreddare la carne ed il sugo senza coprire.

Quando la carne sarà fredda tagliarla a fette sottili con uno sfiletta pesce e tenerla in frigorifero in un contenitore ermetico.

Passare il condimento al passa verdure, con un disco dai fori piccoli, aggiungendo del brodo se dovesse essere troppo denso e salare se necessario.

Conservare la salsa in frigorifero.

Al momento di servire, sistemare le fettine di carpaccio fredde nei piatti e condirle con olio extra-vergine d’oliva.

Nappare la carne con la salsa (che dev'essere tolta dal frigo almeno 30min prima dell'uso), guarnire con capperi sott’aceto, pepe di mulinello e prezzemolo sforbiciato.

Molte ricette indicano di tagliare la carne, napparla con la salsa e farla insaporire in frigorifero addirittura per un giorno.

In questo caso, quest’operazione non è necessaria perché la carne è talmente tenera che s’insaporirà subito.

  • Copyright © 2011 All Right Reserved Francesco Tramontano - Design Web Agency Pluma Studio