strasciné de blé brûlé avec citrouille, pecorino et piment

Cet été, j’ai poursuivi la recherche de produits typiques mais surtout anciens.
La découverte la plus surprenante a été la farine de blé brûlé avec laquelle diverses choses sont produites dans les Pouilles, y compris les pâtes.

La farine de blé brûlée est produite par la mouture du blé grillé et est utilisée dans un rapport de 1 à 3 mélangé avec de la farine de blé dur.
Les pâtes produites avec cette farine ont un goût et un arôme très intenses qui rappellent la croûte du pain.
Pour les pâtes j’ai suivi la recette des cavatelli d’Angela de Sapore dei Sassi, pour la vinaigrette il faut à la place:

800gr de citrouille napolitaine à nettoyer
2 gousses d’ail
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre
Piment épicé
Pecorino Romano

Nettoyez la citrouille, coupez-la en morceaux, ajoutez le sel et laissez mijoter dans une poêle avec de l’ail et de l’huile à feu doux et avec le couvercle jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Écraser la moitié avec une fourchette, puis cuire les pâtes et assaisonner avec la citrouille, le fromage pecorino, le persil et le piment.
Pour déguster une pincée de poivre frais … c’est super!