Les Français aiment la chair et proposer un veau trop cuit, tel que nous le mangeons, n’aurait aucun sens.

J’ai gardé la recette originale de ma famille, qui comprend de la sauce cuite (sans mayonnaise et œufs durs), mais j’ai considérablement réduit le temps de cuisson de la viande, en les ramenant à partir de 75 min. à 28 min. et finalement j’ai présenté le plat comme un carpaccio de veau à la sauce au thon.

Le résultat était vraiment excellent.

Un plat très frais, très apprécié et je dois ajouter bien mieux que le classique piémontais Vitel tonné.

Ingrédients pour 4 personnes

600g de veau (noix)

150g de thon à l’huile

50g d’anchois

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

plus que nécessaire pour habiller le carpaccio,

30 câpres dessalées

plus de câpres marinées pour garnir

4 clous de girofle ou une demi-cuillère à café de poudre de clou de girofle

demi oignon

2 gousses d’ail

1 verre de vin blanc

un demi-verre de vinaigre de vin blanc ou moins (selon le type de vinaigre)

l’écorce d’un demi citron (partie jaune uniquement)

persil (au moins 2 cuillères à soupe de feuilles)

basilic (au moins 10 feuilles)

2 côtes de céleri

poivre

bouillon de légumes (pas de noix!)

Mettez le thon, les anchois, l’huile, les câpres, les clous de girofle, l’oignon, l’ail, le vin blanc, le vinaigre, le zeste de citron, le persil, le basilic, dans une casserole. céleri et poivre.

Ne salez pas.

À l’ébullition, réduisez le feu et ajoutez la viande.

Cuire la viande 8 min. pour les deux côtés plus longs et 6 min. pour ces mineurs pour un total de 28min.

Ajoutez une louche de bouillon lorsque la sauce a tendance à rétrécir.

Après 28 minutes de cuisson, éloigner la casserole du feu et laisser refroidir la viande et la sauce sans couvrir.

Lorsque la viande est froide, coupez-la en fines tranches avec un filet de poisson et conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Passer la vinaigrette sur la broche de légumes, à l’aide d’un petit disque, en ajoutant du bouillon s’il est trop épais et ajouter du sel si nécessaire.

Conservez la sauce au réfrigérateur.

Au moment de servir, déposer les tranches de carpaccio froides dans les assiettes et assaisonner d’huile d’olive extra vierge.

Enrober la viande de sauce (qui doit être retirée du réfrigérateur au moins 30 minutes avant utilisation), garnir de câpres marinées, de poivre entier et de persil.

De nombreuses recettes indiquent de couper la viande, la napparla avec la sauce et de la laisser aromatiser au réfrigérateur, même pour une journée.

Dans ce cas, cette opération n’est pas nécessaire car la viande est si tendre qu’elle goûtera immédiatement.

2 steaks d’espadon
l’écorce d’un citron non traité
1 tranche d’ail en tranches
un petit bouquet de persil
huile d’olive extra vierge
1 cuillerée de graines de sésame grillées
2 cuillère à soupe de sauce soja salée

400g d’épinards
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
jus centrifuge de 2 cm de racine de gingembre frais

Mettez les steaks d’épée avec de l’huile d’olive extra vierge dans un plat à côtés hauts, l’ail finement tranché, le zeste de citron coupé en lamelles de julienne, le persil et laissez-le mariner à température ambiante pendant au moins une heure.

Pendant ce temps, faites cuire les épinards cuits à la vapeur et disposez-les sur les deux assiettes.
Assaisonnez avec une cuillère à café d’huile d’olive extra vierge et le jus de racine de gingembre. (attention car il est très épicé, je vous conseille de commencer par une petite cuillère à café puis d’en rajouter si nécessaire).
N’ajoutez pas de sel!

Après le temps de marinade, chauffer une poêle antiadhésive ou un gril et quand il est chaud, y déposer le poisson et badigeonner avec la sauce à marinade seule.
Faites cuire pas plus de quatre / cinq minutes de chaque côté, selon l’épaisseur des steaks, en vous rappelant qu’il vaut mieux que le poisson reste rose à l’intérieur au lieu de blanc et sec!
Avant de retirer le poisson de la poêle, saupoudrez-le d’un filet de sauce soja, puis assaisonnez-le de sésame et disposez-le dans l’assiette avec les épinards.
Terminez avec l’ail, le persil et le zeste de citron et si vous le souhaitez, ajoutez plus de sauce soya.

Post-scriptum N’oubliez pas de ne rien saler car la sauce soja est très salée.
Lorsque vous devez faire mariner du poisson ou de la viande et qu’il y a de l’huile dans la marinade, ne les mettez pas au réfrigérateur car à basse température l’huile a tendance à se solidifier et vous n’obtiendrez pas l’effet souhaité.

La farine de blé brûlée est produite par la mouture du blé grillé et est utilisée dans un rapport de 1 à 3 mélangé avec de la farine de blé dur.
Les pâtes produites avec cette farine ont un goût et un arôme très intenses qui rappellent la croûte du pain.
Pour les pâtes j’ai suivi la recette des cavatelli d’Angela de Sapore dei Sassi, pour la vinaigrette il faut à la place:

800gr de citrouille napolitaine à nettoyer
2 gousses d’ail
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre
Piment épicé
Pecorino Romano

Nettoyez la citrouille, coupez-la en morceaux, ajoutez le sel et laissez mijoter dans une poêle avec de l’ail et de l’huile à feu doux et avec le couvercle jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Écraser la moitié avec une fourchette, puis cuire les pâtes et assaisonner avec la citrouille, le fromage pecorino, le persil et le piment.
Pour déguster une pincée de poivre frais … c’est super!

Doses approximatives pour 4 personnes:

4 grosses tomates
10 tomates cerises coupées en quatre parties
2 poivrons pas trop gros
2 aubergines moyennes
15 olives Gaeta dénoyautées
1 cuillère à soupe de câpres
4 gousses d’ail entières et pelées
basilic
origan
marjolaine
sel
Huile EVO q.b.
chapelure (un peu)

Allumez d’abord le four à 150 ° puis dessalez les câpres dans l’eau chaude, coupez le capuchon avec les grosses tomates, videz-les de la pulpe puis salez-les et gardez-les à l’envers pendant trente minutes pour qu’elles perdent de l’eau.
Placez-les dans un plat allant au four avec un bord bas et faites-les cuire pendant 15/20 minutes, puis retirez l’eau formée à l’intérieur et mettez-les de côté.
Porter le four à 200 °, couper les poivrons en petits morceaux, éplucher les aubergines et les couper comme les poivrons, puis assaisonner de sel, d’huile et de gousses d’ail entières, puis placer le tout dans une casserole qui contient les légumes sur une seule couche et cuire au four pour vingt minutes.
Après les vingt minutes, retournez les légumes et faites cuire à nouveau pendant dix minutes.
Lorsque les légumes sont prêts, laissez-les refroidir, puis récupérez l’ail, retirez la pelure et écrasez-la avec une fourchette, puis mélangez-la avec les légumes et ajoutez les tomates cerises, les olives, les câpres, le basilic, l’origan et la marjolaine.
Enfin, avec ce mélange, farcir les tomates, saupoudrer de pain râpé et cuire à nouveau pendant 15-20 minutes.
Au goût, vous pouvez ajouter du parmesan râpé ou de la mozzarella à la farce.
Avant de servir, habiller avec de l’huile d’olive extra vierge crue.

L’omelette scàmmaro (à peau mince en dialecte napolitain) est née comme un aliment maigre à manger pendant la période du Carême. La recette est d’Ippolito Cavalcanti qui, à la demande de certains cardinaux de l’époque, a été invité à préparer des plats adaptés à la période de pénitence.

On dit que ce plat était très apprécié par Eduardo De Filippo qui l’avait renommé … « spaghetti alla saponara ».

Saponaro (en Sapunaro napolitain) était un ancien commerce présent à Naples jusqu’à la première moitié du 20e siècle.

Les savons passaient de maison en maison en ramassant des objets anciens dont les gens voulaient se débarrasser ou des meubles anciens, même en mauvais état. En échange, le saponar ne gagnait pas d’argent, mais des morceaux de savon, dont le nom dérive.

200gr de nouilles

1 cuillère à soupe d’olives Gaeta dénoyautées

1 cuillère à soupe de câpres dessalées

1 cuillère à soupe de pignons de pin

1 cuillère à soupe de raisins secs

2 cuillères à soupe d’huile EVO

Une demi-gousse d’ail

1 cuillère à soupe de pain râpé

4 cuillères à soupe d’huile EVO

Faire bouillir les nouilles dans une casserole, laisser l’huile aller avec les pignons puis quand elles sont dorées ajouter l’ail et la chapelure et enfin les olives, les câpres et les raisins secs.

Égouttez les pâtes et jetez-les dans la poêle pour leur donner du goût.

À ce stade, vous pouvez choisir de faire une grande omelette en la faisant frire dans une poêle ou à l’aide d’un filtre à infusion en acier fait de boules et en les faisant frire dans de l’huile d’arachide.

Dans cette période, je considère que les pignons sont un ingrédient trop cher et en réduisant la quantité, nous ne résoudrions pas le problème.

J’ai donc choisi de les éliminer, en pensant à une alternative qui avait du goût parce que je crois vraiment que cela n’a aucun sens de faire des boulettes de viande uniquement.

En général ce que vous nous mettez là, plus ils sont riches, plus ils sont savoureux!

Ce principe s’applique à toutes les boulettes de viande de celles de viande à celles de poisson, de celles d’aubergine à celles de pain uniquement!

J’ai donc choisi d’ajouter deux ingrédients typiquement hivernaux mais très savoureux.

Ingrédients pour 70-80 boulettes de viande:

750gr de porc et veau

250gr de boeuf

200g de pain éponge au lait

100g de fromage râpé

Un joli bouquet de persil haché

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

2-3 œufs

6 figues sèches en morceaux pas trop petites

Le zeste haché de 2 mandarines

Une demi-gousse d’ail râpé

Pain râpé

sel

poivre

Mettez la chapelure pour l’éponge dans le lait et tous les autres ingrédients dans un récipient.

Pressez la chapelure et ajoutez-la à la pâte.

Pétrir la pâte avec vos mains et faire des boulettes de viande de la taille d’une noix.

Passer les boulettes de viande dans la chapelure et les conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire.

(peut également être préparé la veille)

Pour la cuisson au four ventilé:

Amener le four à 250 ° placer les boulettes de viande sur une plaque à pâtisserie sans bordures et cuire 7 minutes.

1,5 kg de ragoût de veau (cou, tendre et légèrement gélatineux)

1/2 verre à vin d’huile d’olive extra vierge

sel

Pepe

Une demi-tige de céleri haché

Une cuillère de persil haché

2 cuillères à café de petites feuilles de piperna ou de marjolaine

(La Piperna ou Timo serpillo est une plante sauvage qui pousse spontanément surtout, ou peut-être seulement, dans les régions du sud de l’Italie et Ischia est utilisée pour la préparation du lapin à l’Ischia.

À Naples, c’est un élément fondamental de la grappe pour le bouillon et un ingrédient secret du mythique « génois ».

Il a un parfum intense mais délicat allant du thym à la marjolaine.

Malheureusement, il n’est pas facile à trouver)

200 gr de tomates pelées du bout des doigts (pas passées !!!)

1,5 kg d’oignons tranchés

2,5 kg de citrouille longue de Naples à nettoyer

Poivron haché séché

3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

1 cuillère à soupe de miel d’acacia

sel

Faites dorer la viande dans une grande casserole à feu moyen et rapidement, en prenant soin de ne pas la laisser dorer.

Ajouter les tomates, le céleri, le persil, la piperna, le sel, le poivre, les oignons et couvrir.

Une fois les oignons ramollis, retirer le couvercle et cuire au moins trois heures à feu doux en évitant de les retourner.

Pendant ce temps, allumez le four à 150 ° – 170 °.

Nettoyez la citrouille et coupez-la en cubes.

Émulsionner le miel, l’huile et le piment.

Assaisonnez la citrouille avec l’émulsion puis placez-la dans un plat allant au four, antiadhésif à bords bas, qui la contient sur une seule couche.

Faites cuire la citrouille sans ajouter de sel et sans la retourner.

Une fois cuit, ajoutez du sel.

Servir la viande et la citrouille dans le même plat avec beaucoup de persil fraîchement tranché.

Je l’ai toujours utilisé pour accompagner des plats de poisson mais j’avoue qu’il y a quelques jours à peine, je ressentais très fort le besoin d’approfondir mes connaissances sur cet aliment.

En lisant ici, j’ai découvert qu’il était considéré comme sacré par les Indiens d’Amérique qui le choisissaient comme aliment de base de leur alimentation car il était riche en calcium, magnésium, potassium, phosphore et zinc et était plutôt considéré comme un aliment désagréable par l’Évangile.

Aujourd’hui encore, il est récolté à la main et sa production est totalement biologique par la volonté spécifique de l’État canadien.

Googolando J’ai découvert qu’évidemment au Canada il existe de nombreux sites sur ce sujet.

En particulier, je me suis arrêté pour regarder et écouter ces vidéos et je suis arrivé à la conclusion que le fait d’avoir combiné avec leur nourriture sacrée des produits qu’ils ne connaissent peut-être pas un peu m’inquiète.

C’est comme si je n’avais aucun respect pour leur culture et leurs traditions.

Mais d’un autre côté, il est également agréable de découvrir qu’un même plat est composé de produits provenant de différentes régions et de différents pays!

Le riz Indica, quant à lui, est du riz blanc à grain allongé et comprend du basmati, du thaï et du patna.

Cette qualité de riz a la partie extérieure la plus résistante qui a tendance à libérer moins d’amidon, elle convient donc aux salades et à la cuisson pilaf.

La variété la plus cultivée en Italie est le riz Patna.

Avant de faire cuire du riz Indica, il est préférable de le laver au moins trois fois afin d’éliminer l’excès d’amidon.

En fin de cuisson les grains seront plus granuleux et il sera plus facile de les travailler.

Pour 2 personnes:

una tazza da latte di riso Patna (meno profumato rispetto al Basmati e Thai)

una tazzina da caffe di riso selvatico canadese

pour la cuisson du riz:

Lavez le riz Patna puis faites-le cuire dans de l’eau bouillante pendant 8 à 10 minutes.

Lavez le riz sauvage et faites-le cuire dans de l’eau bouillante pendant 45 à 50 minutes (les haricots doivent s’ouvrir)

Lorsque le riz est froid, mélangez-le et assaisonnez-le d’huile, de sel et de persil.

Un demi-kilo de seiche à nettoyer

3-4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

3 gousses d’ail

1 cuillère pleine de raisins secs

1 cuillère à soupe de câpres dessalées

15 olives de Gaeta

1 cuillère à café de graines de fenouil

10 tomates cerises coupées en deux

persil

Nettoyez, lavez et coupez la seiche en morceaux puis mettez l’huile dans une casserole et faites cuire l’ail, avec la chemise, à feu doux et couvert.

Lorsque l’ail est mou, écrasez-le avec une fourchette ou retirez-le.

Ajouter les graines de fenouil, les raisins secs et enfin les olives et les câpres dans la poêle.

Cuire quelques minutes puis augmenter le feu et ajouter la seiche.

Lorsque la seiche est cuite, ajoutez les tomates et faites revenir encore 2 minutes.

Ajoutez enfin le persil et servez avec le riz.

175gr de macarons
750gr d’abricots
75g de beurre
75gr de sucre
75g de farine d’amande (poudre d’amande pas trop fine)
2 jaunes d’oeufs
2 blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes
moule rond de 24cm

couvrir la casserole avec du papier sulfurisé humide
placer les macarons entiers dans la poêle et remplir les trous entre eux avec les macarons émiettés

ouvrir les abricots en 2 et les mettre comme sur la photo

faire fondre le beurre sans le faire bouillir, ajouter le sucre et remuer, puis les amandes et les 2 rouges et retourner à la spatule

et enfin les blancs à raides. Versez ensuite la crème sur les abricots,

et cuire au four 35/40 minutes à 170 °. Après les 15 premières minutes, retournez la casserole toutes les 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit cuite.

Une fois froid, conservez-le au réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de le manger, afin que la base des macarons durcisse.

Pour 4 personnes:

8-10 tranches de carpaccio de veau (environ 400gr)

4 oignons nouveaux coupés de taille moyenne

Huile d’olive extra vierge, sel et poivre

Après avoir lavé les oignons, retirez les racines, en faisant attention de ne pas couper la base, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Enveloppez la viande autour de l’oignon de printemps.

Faites chauffer un gril en fonte et lorsqu’il est chaud, faites cuire les rouleaux pendant quelques minutes.

Assaisonner de sel et de poivre et saupoudrer d’huile brute.