Les Français aiment la chair et proposer un veau trop cuit, tel que nous le mangeons, n’aurait aucun sens.

J’ai gardé la recette originale de ma famille, qui comprend de la sauce cuite (sans mayonnaise et œufs durs), mais j’ai considérablement réduit le temps de cuisson de la viande, en les ramenant à partir de 75 min. à 28 min. et finalement j’ai présenté le plat comme un carpaccio de veau à la sauce au thon.

Le résultat était vraiment excellent.

Un plat très frais, très apprécié et je dois ajouter bien mieux que le classique piémontais Vitel tonné.

Ingrédients pour 4 personnes

600g de veau (noix)

150g de thon à l’huile

50g d’anchois

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

plus que nécessaire pour habiller le carpaccio,

30 câpres dessalées

plus de câpres marinées pour garnir

4 clous de girofle ou une demi-cuillère à café de poudre de clou de girofle

demi oignon

2 gousses d’ail

1 verre de vin blanc

un demi-verre de vinaigre de vin blanc ou moins (selon le type de vinaigre)

l’écorce d’un demi citron (partie jaune uniquement)

persil (au moins 2 cuillères à soupe de feuilles)

basilic (au moins 10 feuilles)

2 côtes de céleri

poivre

bouillon de légumes (pas de noix!)

Mettez le thon, les anchois, l’huile, les câpres, les clous de girofle, l’oignon, l’ail, le vin blanc, le vinaigre, le zeste de citron, le persil, le basilic, dans une casserole. céleri et poivre.

Ne salez pas.

À l’ébullition, réduisez le feu et ajoutez la viande.

Cuire la viande 8 min. pour les deux côtés plus longs et 6 min. pour ces mineurs pour un total de 28min.

Ajoutez une louche de bouillon lorsque la sauce a tendance à rétrécir.

Après 28 minutes de cuisson, éloigner la casserole du feu et laisser refroidir la viande et la sauce sans couvrir.

Lorsque la viande est froide, coupez-la en fines tranches avec un filet de poisson et conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Passer la vinaigrette sur la broche de légumes, à l’aide d’un petit disque, en ajoutant du bouillon s’il est trop épais et ajouter du sel si nécessaire.

Conservez la sauce au réfrigérateur.

Au moment de servir, déposer les tranches de carpaccio froides dans les assiettes et assaisonner d’huile d’olive extra vierge.

Enrober la viande de sauce (qui doit être retirée du réfrigérateur au moins 30 minutes avant utilisation), garnir de câpres marinées, de poivre entier et de persil.

De nombreuses recettes indiquent de couper la viande, la napparla avec la sauce et de la laisser aromatiser au réfrigérateur, même pour une journée.

Dans ce cas, cette opération n’est pas nécessaire car la viande est si tendre qu’elle goûtera immédiatement.

2 steaks d’espadon
l’écorce d’un citron non traité
1 tranche d’ail en tranches
un petit bouquet de persil
huile d’olive extra vierge
1 cuillerée de graines de sésame grillées
2 cuillère à soupe de sauce soja salée

400g d’épinards
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
jus centrifuge de 2 cm de racine de gingembre frais

Mettez les steaks d’épée avec de l’huile d’olive extra vierge dans un plat à côtés hauts, l’ail finement tranché, le zeste de citron coupé en lamelles de julienne, le persil et laissez-le mariner à température ambiante pendant au moins une heure.

Pendant ce temps, faites cuire les épinards cuits à la vapeur et disposez-les sur les deux assiettes.
Assaisonnez avec une cuillère à café d’huile d’olive extra vierge et le jus de racine de gingembre. (attention car il est très épicé, je vous conseille de commencer par une petite cuillère à café puis d’en rajouter si nécessaire).
N’ajoutez pas de sel!

Après le temps de marinade, chauffer une poêle antiadhésive ou un gril et quand il est chaud, y déposer le poisson et badigeonner avec la sauce à marinade seule.
Faites cuire pas plus de quatre / cinq minutes de chaque côté, selon l’épaisseur des steaks, en vous rappelant qu’il vaut mieux que le poisson reste rose à l’intérieur au lieu de blanc et sec!
Avant de retirer le poisson de la poêle, saupoudrez-le d’un filet de sauce soja, puis assaisonnez-le de sésame et disposez-le dans l’assiette avec les épinards.
Terminez avec l’ail, le persil et le zeste de citron et si vous le souhaitez, ajoutez plus de sauce soya.

Post-scriptum N’oubliez pas de ne rien saler car la sauce soja est très salée.
Lorsque vous devez faire mariner du poisson ou de la viande et qu’il y a de l’huile dans la marinade, ne les mettez pas au réfrigérateur car à basse température l’huile a tendance à se solidifier et vous n’obtiendrez pas l’effet souhaité.

La farine de blé brûlée est produite par la mouture du blé grillé et est utilisée dans un rapport de 1 à 3 mélangé avec de la farine de blé dur.
Les pâtes produites avec cette farine ont un goût et un arôme très intenses qui rappellent la croûte du pain.
Pour les pâtes j’ai suivi la recette des cavatelli d’Angela de Sapore dei Sassi, pour la vinaigrette il faut à la place:

800gr de citrouille napolitaine à nettoyer
2 gousses d’ail
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre
Piment épicé
Pecorino Romano

Nettoyez la citrouille, coupez-la en morceaux, ajoutez le sel et laissez mijoter dans une poêle avec de l’ail et de l’huile à feu doux et avec le couvercle jusqu’à ce qu’elle soit cuite. Écraser la moitié avec une fourchette, puis cuire les pâtes et assaisonner avec la citrouille, le fromage pecorino, le persil et le piment.
Pour déguster une pincée de poivre frais … c’est super!

Doses approximatives pour 4 personnes:

4 grosses tomates
10 tomates cerises coupées en quatre parties
2 poivrons pas trop gros
2 aubergines moyennes
15 olives Gaeta dénoyautées
1 cuillère à soupe de câpres
4 gousses d’ail entières et pelées
basilic
origan
marjolaine
sel
Huile EVO q.b.
chapelure (un peu)

Allumez d’abord le four à 150 ° puis dessalez les câpres dans l’eau chaude, coupez le capuchon avec les grosses tomates, videz-les de la pulpe puis salez-les et gardez-les à l’envers pendant trente minutes pour qu’elles perdent de l’eau.
Placez-les dans un plat allant au four avec un bord bas et faites-les cuire pendant 15/20 minutes, puis retirez l’eau formée à l’intérieur et mettez-les de côté.
Porter le four à 200 °, couper les poivrons en petits morceaux, éplucher les aubergines et les couper comme les poivrons, puis assaisonner de sel, d’huile et de gousses d’ail entières, puis placer le tout dans une casserole qui contient les légumes sur une seule couche et cuire au four pour vingt minutes.
Après les vingt minutes, retournez les légumes et faites cuire à nouveau pendant dix minutes.
Lorsque les légumes sont prêts, laissez-les refroidir, puis récupérez l’ail, retirez la pelure et écrasez-la avec une fourchette, puis mélangez-la avec les légumes et ajoutez les tomates cerises, les olives, les câpres, le basilic, l’origan et la marjolaine.
Enfin, avec ce mélange, farcir les tomates, saupoudrer de pain râpé et cuire à nouveau pendant 15-20 minutes.
Au goût, vous pouvez ajouter du parmesan râpé ou de la mozzarella à la farce.
Avant de servir, habiller avec de l’huile d’olive extra vierge crue.

Souvenirs de personnes, saveurs, arômes, atmosphères tous enfermés dans un gâteau aux pommes très simple avec une saveur spéciale qui renaît par hasard dans une fin d’après-midi d’octobre lorsque Claudia arrive dans la cuisine avec la recette de sa tante!
En vérité, j’ai changé cette recette en changeant la coupe des pommes, en ajoutant les noix et en remplaçant le sucre de canne par du muscovado qui, avec son odeur de tabac et de réglisse, rend tout simplement ce gâteau fantastique!

dose pour un moule de 26cm:

300gr de farine
200gr de muscovado
120g de beurre
3 œufs entiers
rhum
1 cuillère à café remplie de cannelle en poudre
1 sachet de levure
5 pommes
le zeste d’un citron, râpé pas trop fin
1/2 cuillère à café de sel fin
2 cuillères à soupe pleines de raisins secs
2 cuillères à soupe pleines de pignons
2 cuillères à soupe de zeste d’orange confite
10 noix
Miel de fleur d’oranger au goût

Coupez les pommes en cubes et assaisonnez-les avec le jus d’un citron.
Dans un bol, tremper dans au moins un demi-verre de rhum les raisins secs, les pignons, les noix et le zeste d’orange.
Battez les œufs entiers avec le sucre et le sel.
Ajouter la farine, la levure chimique, le beurre à température ambiante, la cannelle, le zeste de citron, la moitié du total des raisins secs, les pignons de pin, l’orange confite, le rhum marinade et la moitié des pommes.
Verser le mélange dans un moule à charnière beurré et fariné de 26 cm, couvrir avec le reste des raisins secs, des pignons, des noix et de l’orange et terminer avec les pommes.
Cuire au four à 160 degrés pendant au moins une heure.
Après avoir vérifié la cuisson avec un cure-dent en bois, démoulez le gâteau et saupoudrez-le de miel de fleur d’oranger.
Ce gâteau se déguste au petit déjeuner mais aussi à l’apéritif, accompagné d’un fromage semi-assaisonné et d’un verre de vin rouge, ou en dessert accompagné de chantilly ou de crème sure.
Si vous voulez servir le gâteau accompagné de crème sure, fouettez 250 ml de crème de lait avec un fouet, ajoutez un pot de yogourt nature entier et terminez avec du miel et de l’écorce de mandarine fraîche.

L’omelette scàmmaro (à peau mince en dialecte napolitain) est née comme un aliment maigre à manger pendant la période du Carême. La recette est d’Ippolito Cavalcanti qui, à la demande de certains cardinaux de l’époque, a été invité à préparer des plats adaptés à la période de pénitence.

On dit que ce plat était très apprécié par Eduardo De Filippo qui l’avait renommé … « spaghetti alla saponara ».

Saponaro (en Sapunaro napolitain) était un ancien commerce présent à Naples jusqu’à la première moitié du 20e siècle.

Les savons passaient de maison en maison en ramassant des objets anciens dont les gens voulaient se débarrasser ou des meubles anciens, même en mauvais état. En échange, le saponar ne gagnait pas d’argent, mais des morceaux de savon, dont le nom dérive.

200gr de nouilles

1 cuillère à soupe d’olives Gaeta dénoyautées

1 cuillère à soupe de câpres dessalées

1 cuillère à soupe de pignons de pin

1 cuillère à soupe de raisins secs

2 cuillères à soupe d’huile EVO

Une demi-gousse d’ail

1 cuillère à soupe de pain râpé

4 cuillères à soupe d’huile EVO

Faire bouillir les nouilles dans une casserole, laisser l’huile aller avec les pignons puis quand elles sont dorées ajouter l’ail et la chapelure et enfin les olives, les câpres et les raisins secs.

Égouttez les pâtes et jetez-les dans la poêle pour leur donner du goût.

À ce stade, vous pouvez choisir de faire une grande omelette en la faisant frire dans une poêle ou à l’aide d’un filtre à infusion en acier fait de boules et en les faisant frire dans de l’huile d’arachide.

100g de farine de polenta

300 ml d’eau

persil haché frais

1 gousse d’ail râpée

2 cuillères à soupe de Parmigiano Reggiano râpé

50g de flocons de Parmigiano Reggiano

sel

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Faire bouillir de l’eau avec de l’ail, puis verser la farine et cuire.

Assaisonner la polenta avec l’huile, le parmesan râpé, le persil et laisser refroidir dans un moule rectangulaire.

Lorsqu’il est froid et ferme, coupez-le en rectangles et faites-le frire dans de l’huile d’arachide.

Égoutter l’excédent d’huile et faire des sandwichs en alternant des tranches de polenta avec des navets mijotés et des copeaux de parmesan.

Pour les navets, chauffer l’huile et l’ail à feu doux puis ajouter les navets, le piment et les graines de fenouil et déglacer avec le vin blanc jusqu’à cuisson.

300g de feuilles de navet déjà nettoyées

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

1 gousse d’ail avec la chemise

½ piment fort

une poignée de graines de fenouil

½ verre de vin

Dans cette période, je considère que les pignons sont un ingrédient trop cher et en réduisant la quantité, nous ne résoudrions pas le problème.

J’ai donc choisi de les éliminer, en pensant à une alternative qui avait du goût parce que je crois vraiment que cela n’a aucun sens de faire des boulettes de viande uniquement.

En général ce que vous nous mettez là, plus ils sont riches, plus ils sont savoureux!

Ce principe s’applique à toutes les boulettes de viande de celles de viande à celles de poisson, de celles d’aubergine à celles de pain uniquement!

J’ai donc choisi d’ajouter deux ingrédients typiquement hivernaux mais très savoureux.

Ingrédients pour 70-80 boulettes de viande:

750gr de porc et veau

250gr de boeuf

200g de pain éponge au lait

100g de fromage râpé

Un joli bouquet de persil haché

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

2-3 œufs

6 figues sèches en morceaux pas trop petites

Le zeste haché de 2 mandarines

Une demi-gousse d’ail râpé

Pain râpé

sel

poivre

Mettez la chapelure pour l’éponge dans le lait et tous les autres ingrédients dans un récipient.

Pressez la chapelure et ajoutez-la à la pâte.

Pétrir la pâte avec vos mains et faire des boulettes de viande de la taille d’une noix.

Passer les boulettes de viande dans la chapelure et les conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire.

(peut également être préparé la veille)

Pour la cuisson au four ventilé:

Amener le four à 250 ° placer les boulettes de viande sur une plaque à pâtisserie sans bordures et cuire 7 minutes.

Pour 36 pièces:

1 baguette de 250gr

200gr de chevre frais ou de ricotta au lait de brebis

10 aiguilles de romarin frais

6 anchois à l’huile

1 courgette et ¼ d’oignon coupés en cubes et sautés

12 tomates sautées

Pepe

origan

marjolaine

Timo

persil

menthe

Parmigiano

Vinaigre balsamique

La première chose à faire est de préparer les légumes.

Normalement, je cuisine plus de légumes que ce qui est indiqué dans la recette, je les fais cuire au four.

Pour les croûtons:

Préchauffer le four (mode ventilé) à 225 °

Coupez les très fins morceaux de pain.

Hacher finement les aiguilles de romarin et les mélanger avec le fromage.

Étalez le fromage sur les tranches de pain.

Tapisser le moule noir typique fourni avec tous les fours de papier parchemin et badigeonner la surface du papier d’huile d’olive extra vierge.

Placer les croûtons sur la casserole, verser un peu d’huile sur chaque tranche, en s’assurant qu’elle passe sur le fromage et cuire quatre à huit minutes (selon le four).

Retirer la poêle du four et assaisonner les croûtons.

12 croûtons avec ½ anchois, poivre et persil

12 croûtons aux courgettes, menthe et parmesan

12 croûtons aux tomates cerises, origan, marjolaine, thym et une goutte de vinaigre balsamique

Excellent chaud mais bon même froid!

1,5 kg de ragoût de veau (cou, tendre et légèrement gélatineux)

1/2 verre à vin d’huile d’olive extra vierge

sel

Pepe

Une demi-tige de céleri haché

Une cuillère de persil haché

2 cuillères à café de petites feuilles de piperna ou de marjolaine

(La Piperna ou Timo serpillo est une plante sauvage qui pousse spontanément surtout, ou peut-être seulement, dans les régions du sud de l’Italie et Ischia est utilisée pour la préparation du lapin à l’Ischia.

À Naples, c’est un élément fondamental de la grappe pour le bouillon et un ingrédient secret du mythique « génois ».

Il a un parfum intense mais délicat allant du thym à la marjolaine.

Malheureusement, il n’est pas facile à trouver)

200 gr de tomates pelées du bout des doigts (pas passées !!!)

1,5 kg d’oignons tranchés

2,5 kg de citrouille longue de Naples à nettoyer

Poivron haché séché

3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

1 cuillère à soupe de miel d’acacia

sel

Faites dorer la viande dans une grande casserole à feu moyen et rapidement, en prenant soin de ne pas la laisser dorer.

Ajouter les tomates, le céleri, le persil, la piperna, le sel, le poivre, les oignons et couvrir.

Une fois les oignons ramollis, retirer le couvercle et cuire au moins trois heures à feu doux en évitant de les retourner.

Pendant ce temps, allumez le four à 150 ° – 170 °.

Nettoyez la citrouille et coupez-la en cubes.

Émulsionner le miel, l’huile et le piment.

Assaisonnez la citrouille avec l’émulsion puis placez-la dans un plat allant au four, antiadhésif à bords bas, qui la contient sur une seule couche.

Faites cuire la citrouille sans ajouter de sel et sans la retourner.

Une fois cuit, ajoutez du sel.

Servir la viande et la citrouille dans le même plat avec beaucoup de persil fraîchement tranché.