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Eccellenze campane = Deficienze campane

Deficienza = Mancanza (specificabile con in o di) che rende qualcosa inadeguato alle funzioni che deve espletare o al fine per cui è stato creato, più in generale, scarsità, carenza, lacuna.

Gianfranco Fino
Sapori dei Sassi

pasticcini di pasta frolla e cotognata

14.01.2011

 

 

Io continuo per la mia strada, rendendovi partecipi di quanto siano buone le cose semplici! Pasta frolla, cotognata, mandorle e niente di più per questi pasticcini il cui sapore ricorda il nostro sud… Lecce e i suoi magnifici pasticciotti! A volte mi chiedo come sia possibile che queste mele così brutte, impossibile da mangiare, dure da poterle usare solo per colpire un bersaglio, possano poi trasformarsi in una gioia della vita che ci riporta indietro nel tempo con quel sapore così antico.
Da bambino, quando le famigerate merendine erano per nostra fortuna bandite dalla dieta di noi bimbi, zia Carla mi preparava questi dolcetti che io nascondevo per combattere la voglia di mangiarli tutti e subito. Lunedì scorso, prima di rientrare da Taranto, mentre salutavo i miei amici Tiziana mi ha regalato una scatola piena di cotognata fatta da lei.
Quando ho aperto la scatola, non ho avuto dubbi, ho subito pensato che il prima possibile avrei dovuto provare a fare i pasticcini di zia Carla e così è stato!

 

Per preparare circa 40 pasticcini iniziate con la pasta frolla:
Setacciare insieme 200gr farina, un pizzico di sale e la punta di un cucchiaino da caffè di ammoniaca in polvere poi aggiungere 70gr di zucchero. Lavorare, molto velocemente, il secco con 100gr di burro (pezzetti piccoli) a temperatura ambiente e 2 rossi d’uovo leggermente sbattuti. Coprire la pasta e farla riposare almeno 30 minuti al fresco ma NON IN FRIGORIFERO!

 

Trascorso il tempo di riposo, stendere l’impasto in forma rettangolare e farcire con la cotognata ripiegando la sfoglia di pasta su se stessa in modo da ottenere un tronchetto. Spennellare la superfice del tronchetto con il bianco dell’uovo, far aderire le mandorle e finire con un po’ di zucchero semolato. Infornare a 150° per 15 minuti poi tagliare il tronchetto in tanti pasticcini e far cuocere ancora 5 minuti. Far raffreddare completamente e mangiare.
La cotognata di Tiziana è stata preparata con la ricetta di Palma D’Onofrio tratta dal suo libro   SOS CUOC@ edito da Sonzogno.

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