carpaccio de veau à la sauce au thon

Cette recette est née de la nécessité d’adapter ma cuisine aux goûts français.

Les Français aiment la chair et proposer un veau trop cuit, tel que nous le mangeons, n’aurait aucun sens.

J’ai gardé la recette originale de ma famille, qui comprend de la sauce cuite (sans mayonnaise et œufs durs), mais j’ai considérablement réduit le temps de cuisson de la viande, en les ramenant à partir de 75 min. à 28 min. et finalement j’ai présenté le plat comme un carpaccio de veau à la sauce au thon.

Le résultat était vraiment excellent.

Un plat très frais, très apprécié et je dois ajouter bien mieux que le classique piémontais Vitel tonné.

Ingrédients pour 4 personnes

600g de veau (noix)

150g de thon à l’huile

50g d’anchois

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

plus que nécessaire pour habiller le carpaccio,

30 câpres dessalées

plus de câpres marinées pour garnir

4 clous de girofle ou une demi-cuillère à café de poudre de clou de girofle

demi oignon

2 gousses d’ail

1 verre de vin blanc

un demi-verre de vinaigre de vin blanc ou moins (selon le type de vinaigre)

l’écorce d’un demi citron (partie jaune uniquement)

persil (au moins 2 cuillères à soupe de feuilles)

basilic (au moins 10 feuilles)

2 côtes de céleri

poivre

bouillon de légumes (pas de noix!)

Mettez le thon, les anchois, l’huile, les câpres, les clous de girofle, l’oignon, l’ail, le vin blanc, le vinaigre, le zeste de citron, le persil, le basilic, dans une casserole. céleri et poivre.

Ne salez pas.

À l’ébullition, réduisez le feu et ajoutez la viande.

Cuire la viande 8 min. pour les deux côtés plus longs et 6 min. pour ces mineurs pour un total de 28min.

Ajoutez une louche de bouillon lorsque la sauce a tendance à rétrécir.

Après 28 minutes de cuisson, éloigner la casserole du feu et laisser refroidir la viande et la sauce sans couvrir.

Lorsque la viande est froide, coupez-la en fines tranches avec un filet de poisson et conservez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Passer la vinaigrette sur la broche de légumes, à l’aide d’un petit disque, en ajoutant du bouillon s’il est trop épais et ajouter du sel si nécessaire.

Conservez la sauce au réfrigérateur.

Au moment de servir, déposer les tranches de carpaccio froides dans les assiettes et assaisonner d’huile d’olive extra vierge.

Enrober la viande de sauce (qui doit être retirée du réfrigérateur au moins 30 minutes avant utilisation), garnir de câpres marinées, de poivre entier et de persil.

De nombreuses recettes indiquent de couper la viande, la napparla avec la sauce et de la laisser aromatiser au réfrigérateur, même pour une journée.

Dans ce cas, cette opération n’est pas nécessaire car la viande est si tendre qu’elle goûtera immédiatement.